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盖? 七月十四蒸盖?是家乡的习俗之一。北海客家人蒸盖?，沿袭了闽赣客家的习俗。不同的是，结合当地的农耕物产条件，蒸盖?被加入了新的文化元素。 客家山村 北海客家人居住的地方都是山区，田少坡多，且水利不兴，农作多以薯芋类等耐旱作物为主，水稻种植甚少。一年四季，除了节日和喜庆之外，能吃大米饭的日子不多，因此，凡是与大米有关的客家食品，如春节的年糕（大笼?）、端午的棕子、七月十四的盖?、八月十五的芋头饭、十月堆禾棚的糯米饭、冬至的糍巴?等，都蕴涵着特定的含义，寄托着北海客家人的祈愿。 盖? 七月十四的蒸盖?就是蕴含着对生活蒸蒸日上，层层高升的寓义。少年的时侯回到故乡，跟着祖母七月十四学蒸盖?，从中真切的感受到了这种文化内涵的吸引力。 晒谷 每到七月十四将至的时候，祖母都会把事先保留的谷子拿出来晒一晒，然后再去碾房砻谷臼米。之后，还端着箥箕用心地挑拣着米里的砂粒，在祖母的心目中，这一年一度的蒸盖?，就是一次农耕祈祷的仪式。 浸米 为了把蒸盖?好，祖母头一天晚上就把米泡浸在水中，泡浸大米的用水量也非常讲究，以超出大米两个手指为限。祖母说，放的水过多，大米的淀粉就会随水而散去，磨的浆稀，蒸出的盖?软且淡，就不能蒸出多的层数；放的水少，大米泡浸不透，磨的浆粗，稀蒸出的盖?软硬且容易夹生。因此，泡浸大米用水量的控制把握，也成了祖母的蒸盖?的理论指要。 磨米浆 每年七月十四蒸盖?之时，祖母都有明确的分工，她老人家去磨米浆，我和弟弟去江里筛蚬。那年头，家乡的生活很艰难，缺油少肉是经常的。家乡人做盖?的馅，一般都是放一些炒酸笋，在盖?的上面洒上薄薄的一层就行了，因为酸笋也是自己制作的。要做有肉的盖?馅，最有效的办法就是到江里去筛蚬。 江蚬 客家人依山而居，山脚下的溪流河汊众多，这些溪流河汊里生长着一种贝类江蚬，每年雨季开始，大量的江蚬随上游的江河游移下来，筛蚬也就成了客家人免费获取肉类蛋白质的主要来源。筛蚬孤工具很简单，只要一只畚箕，一只木脚盆即可。 畚箕 畚箕是用来捞沙筛蚬的，木脚盆则是用来装蚬仔的。筛蚬时跳进膝盖深的沟渠里，捧起整畚箕的河沙，随着流水晃荡，江水冲走了泥沙，剩下的就是江蚬和粗砂子了，这就是非常形象的“筛蚬”了。选对了地段好的沟渠，只消个把钟头，就可以筛得满满的一脚盆江蚬。 酸笋 筛蚬回来后，就把江蚬放在锅里煮，煮开蚬壳后，就用锅铲用力搅动，直到蚬肉脱出。然后将油锅烧热后，把蚬肉放进去爆炒至微焦黄色，再加进酸笋（酸笋也是自制的）一起炒，再加些蒜头，就是最美味的盖?馅料了。 蒸盖?（第一层） 制好了盖?馅料，祖母就开始蒸盖?了。别以蒸盖?是一个简单的事，里面的窍门多着呢。什么时候搅拌米浆，浓度如何，每一层米浆放多少，每一层蒸多少时间，都要讲究。 烧火 在这个过程中，一切都得由祖母指挥，我和弟弟就只有烧火的份了。蒸盖?最关键的要点是把握火候和每一层放米浆的要领，那时候没有钟表之类的计时工具，完全靠经验来掌握火势。 灶头 特别是每一层放米浆的时候，动作要快，下将要又快又轻，一次覆盖完成，这样才能使每一层的厚薄均匀，受热均匀，不会有夹生现象。 加米浆 祖母蒸盖?的本事，在家乡是一流的，她老人家下米浆的动作轻快、准确。当热气腾腾的蒸笼盖一打开时候，我们还来不及看清蒸笼里的状况，祖母倏的己把米浆均匀地洒了下去，盖上笼盖。因此，祖母蒸的盖?可以达七至九层之多，而且每一层撕开来薄如纸，透明可见字。可以单独卷起来作卷粉。更重要的是在这七至九层的盖?之中，没有夹生现象，这才是最难的。虽然我们兄弟是很用心的向祖母学蒸盖?，但也无法学到她的绝技。 蒸好的盖? 蒸好盖?后，就要在最上面的一层洒上预先制好的蚬肉酸笋陷料，风味独特的盖?就这样制作完成了，接下来就是放开肚皮来享受这一年一度的大餐。 盖? 尽管祖母已经仙游多年，每年的七月十四，我都会思忆起和他老人家一起蒸盖?，制作盖?馅料的情景，回味那无穷的乡情和浓浓的亲情…… 作者：范翔宇 合浦头条 戳下方标题 ①我们是谁？合浦人！ ②老合浦，还记得“咯咯鸡”吗？湮没半个多世纪的泥鸡在石康镇“重生” ③广西71个县(市)经济实力排行，合浦竟排在...... ④合浦竟然“毒”倒了将近万人......数据竟然还在持续攀升！！！速看！ ⑤在合浦，有种娇羞，叫做小城故事多，记载着你我的青葱岁月。 ⑥合浦第一美女找工作，简历令人震惊！ 赞赏 |
